本報(bào)記者 王薇

隨著“健康中國”戰(zhàn)略的推進(jìn)，國內(nèi)的科研院所和食品企業(yè)也在推出更多以植物資源為主要原料的健康產(chǎn)品，以滿足公眾的健康需求。黑果腺肋花楸因其富含花青素等抗氧化成分而為科技產(chǎn)業(yè)界所關(guān)注。近日，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會組織有關(guān)專家，在北京對遼寧嶺秀山礦泉飲品有限公司、黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)和江南大學(xué)共同研發(fā)的三個(gè)項(xiàng)目黑果腺肋花楸隨餐飲料、果酒及果醋的生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)及應(yīng)用進(jìn)行了鑒評。經(jīng)質(zhì)詢和討論，專家委員會一致認(rèn)為，項(xiàng)目總體技術(shù)達(dá)到國際領(lǐng)先水平。

中國工程院院士、北京工商大學(xué)校長孫寶國，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事長孟素荷，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長兼秘書長邵薇，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會傳統(tǒng)釀造食品分會理事長王喆，中國環(huán)境科學(xué)研究院總工程師席北斗，以及中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授江正強(qiáng)、中國酒業(yè)協(xié)會副秘書長甘權(quán)等行業(yè)組織、科研院所及高校的多位專家參與此次鑒評。

黑果腺肋花楸抗氧化功能受到關(guān)注

黑果腺肋花楸究竟是什么?為何要開發(fā)以黑果腺肋花楸為原料的隨餐飲料、果酒及果醋系列產(chǎn)品?專家介紹，黑果腺肋花楸，又名野櫻莓、不老莓，原產(chǎn)于美國，流行于歐洲，現(xiàn)在主要產(chǎn)地為波蘭，鮮果的年產(chǎn)量約350萬噸。近年來，黑果腺肋花楸因其強(qiáng)大的抗氧化作用，受到國內(nèi)外科技界和產(chǎn)業(yè)界的廣泛關(guān)注。研究表明，黑果腺肋花楸不僅含有大量的天然抗氧化物:花青素、白藜蘆醇、多酚，還富含胡蘿卜素、膳食纖維、B族維生素等多種營養(yǎng)成分。其花青素的含量是巴西莓的4倍、藍(lán)莓的5—25倍。除此之外，其還含有大量多酚。據(jù)波蘭華沙大學(xué)研究結(jié)果表明，黑果腺肋花楸中的多酚含量是葡萄的80倍，覆盆子的20倍，蔓越莓的13倍。

據(jù)介紹，歐美等國家和地區(qū)對黑果腺肋花楸進(jìn)行了多年的研究，目前已有300多篇英文文章報(bào)道，從2012年起，學(xué)術(shù)界對不老莓的關(guān)注度增強(qiáng),關(guān)注的重點(diǎn)是黑果腺肋花楸的功能性表征和功能性成分鑒定，比如花青素、原花青素、多酚、黃酮、多糖等物質(zhì)。項(xiàng)目調(diào)研發(fā)現(xiàn)，國內(nèi)市場上的黑果腺肋花楸產(chǎn)品主要是飲料、果干以及果粉，產(chǎn)品種類少，大部分為進(jìn)口產(chǎn)品，缺乏領(lǐng)軍品牌。

項(xiàng)目研發(fā)圍繞花青素做文章

圍繞花青素來做文章，成為此次項(xiàng)目研發(fā)的關(guān)鍵。項(xiàng)目研發(fā)人員在做報(bào)告時(shí)介紹，針對商務(wù)多餐、肥胖及便秘人群，結(jié)合黑果腺肋花楸花青素和多酚含量很高，潤腸通便、促進(jìn)腸道健康、抗氧化等功能活性突出的優(yōu)勢，以黑果腺肋花楸為主要原料，研發(fā)了新的“隨餐飲料”品種。在研究中，篩選出了7種與黑果腺肋花楸匹配性最好的原料，開發(fā)出一款黑果腺肋花楸隨餐飲料。在品評中，記者感受到，這款產(chǎn)品色澤清亮，呈深紫紅色，口感微酸澀，具有黑果腺肋花楸的獨(dú)特風(fēng)味。

在產(chǎn)品開發(fā)中，如何保留花青素等多種功能成分是關(guān)鍵。江南大學(xué)充分發(fā)揮了自身的食品加工技術(shù)優(yōu)勢，開發(fā)了黑果腺肋花楸隨餐飲料生產(chǎn)過程的花青素保護(hù)技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了花青素、多酚等多種成分在飲料加工過程中不被破壞。研究表明，該產(chǎn)品所含的花青素和多酚含量，高于市場黑果腺肋花楸果汁產(chǎn)品50%以上。這一深加工項(xiàng)目，提高了黑果腺肋花楸原料的利用率和產(chǎn)品附加值，經(jīng)濟(jì)和社會效益顯著，具有良好的市場前景。

除了隨餐飲料的開發(fā)，項(xiàng)目組瞄準(zhǔn)國內(nèi)基本上處于空白的高端果酒，開發(fā)了具有花果香氣的黑果腺肋花楸果酒。如何降低蘋果酸的含量，讓口感更柔和是果酒研發(fā)成功與否的關(guān)鍵。研發(fā)人員在報(bào)告中介紹，項(xiàng)目篩選出一株發(fā)酵性能優(yōu)異耐單寧脅迫的釀酒酵母和一株降酸性能優(yōu)異耐單寧脅迫的粟酒裂殖酵母，能夠快速進(jìn)行酒精發(fā)酵，大幅降低原料中蘋果酸含量;將篩選得到的兩株菌進(jìn)行混菌發(fā)酵，利用黑果腺肋花楸果汁發(fā)酵釀造出優(yōu)質(zhì)的黑果腺肋花楸果酒，其蘋果酸含量低、柔和指數(shù)高、收斂感不明顯，并且其總酚、單寧、花青素及原花青素含量也顯著提高。同時(shí)，混菌果汁發(fā)酵的黑果腺肋花楸果酒在感官綜合評價(jià)中口感和風(fēng)味得分均優(yōu)于浸漬發(fā)酵，酒體收斂感不明顯、酸度適中、平衡感較高，表現(xiàn)出柔和圓潤、果香濃郁的特征。

自古醋酒不分家。項(xiàng)目組在開發(fā)黑果腺肋花楸果酒的同時(shí)也將目光投向了果醋。風(fēng)味和酸度是果醋產(chǎn)品生產(chǎn)中的兩個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)。目前，市場上的不少果醋產(chǎn)品乳酸含量低，風(fēng)味不夠柔和，且總酸含量為50克/升,產(chǎn)量低、成本高。如何解決這些問題，項(xiàng)目組從菌種選育和工藝優(yōu)化上下足了功夫。

在黑果腺肋花楸果醋開發(fā)方面，研發(fā)人員表示，在研究中篩選出一株高產(chǎn)乳酸且耐酒精和單寧的植物乳桿菌，將該菌株與釀酒酵母同時(shí)接種于高花青素含量的黑果腺肋花楸果汁進(jìn)行發(fā)酵，釀造出高乳酸含量的黑果腺肋花楸醋。在研究中，分離篩選得到一株高產(chǎn)醋酸同時(shí)耐單寧脅迫的巴氏醋桿菌，將其用于黑果腺肋花楸醋發(fā)酵。采取流加發(fā)酵和分割發(fā)酵方法，酸度達(dá)到120克/升以上。采用篩選得到的乳酸菌和醋酸菌結(jié)合優(yōu)化后的工藝參數(shù)，釀造富含乳酸的黑果腺肋花楸原醋，并用于高乳酸含量黑果腺肋花楸醋飲料生產(chǎn)。

校企優(yōu)勢互補(bǔ)實(shí)現(xiàn)技術(shù)突破

為何遼寧嶺秀山礦泉飲品有限公司、黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)、江南大學(xué)三家單位聯(lián)手開發(fā)黑果腺肋花楸深加工三大項(xiàng)目?中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會傳統(tǒng)釀造食品分會副理事長兼秘書長、江南大學(xué)教授毛健介紹，三家單位形成優(yōu)勢互補(bǔ)，通力協(xié)作進(jìn)行黑果腺肋花楸深加工和產(chǎn)品開發(fā)。其中，遼寧嶺秀山礦泉飲品有限公司發(fā)揮了基地管理、原料提供及市場營銷的優(yōu)勢;黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)發(fā)揮果樹管理、原料品控的技術(shù)優(yōu)勢;江南大學(xué)則發(fā)揮產(chǎn)品開發(fā)、技術(shù)研發(fā)的優(yōu)勢。

毛健告訴記者，黑果腺肋花楸是20世紀(jì)90年代開始從國外引進(jìn)的品種，主要用于綠化、觀賞，是我國遼寧省干旱地區(qū)造林研究所利用所承擔(dān)的國家林業(yè)和草原局“948項(xiàng)目”新樹種。目前，黑果腺肋花楸在國內(nèi)東三省、山東等地已經(jīng)有較大面積的種植，加工業(yè)處于起步階段，市場上產(chǎn)品較少。據(jù)介紹，2009年，遼寧嶺秀山圣匯實(shí)業(yè)集團(tuán)有限公司投資10億元成立了中國礦泉水產(chǎn)業(yè)單廠投資規(guī)模最大的企業(yè)——遼寧嶺秀山礦泉飲品有限公司。該公司自2016年進(jìn)軍不老莓大健康產(chǎn)業(yè)，擁有原料供應(yīng)基地5000多畝。

專家們除了對黑果腺肋花楸果醋、果酒及隨餐飲料關(guān)鍵技術(shù)的突破表示認(rèn)可外，還對產(chǎn)品的新穎設(shè)計(jì)表示肯定。孫寶國院士認(rèn)為，這一項(xiàng)目的研究扎實(shí)，工作具有開創(chuàng)性。他建議，今后，項(xiàng)目產(chǎn)品要做強(qiáng)、做專。如針對三高人群開發(fā)細(xì)分產(chǎn)品?！耙プ∶牢杜c健康這兩大核心要素，產(chǎn)品就不愁沒有市場。”

孟素荷指出，該項(xiàng)目是典型在地加工項(xiàng)目，也是精準(zhǔn)扶貧項(xiàng)目。以往，黑果腺肋花楸的種植，讓當(dāng)?shù)貙?shí)現(xiàn)固沙;如今，黑果腺肋花楸深加工產(chǎn)品的開發(fā)，讓當(dāng)?shù)匕傩帐芤?。植物源食品、發(fā)酵食品、老年食品是食品產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展趨勢。黑果腺肋花楸原料擁有天然、健康的屬性，未來深加工前景廣闊。黑果腺肋花楸原料的稀缺性、地域性、功能性，預(yù)示著其在未來市場大有潛力。“要做到原料有基礎(chǔ)、產(chǎn)品有故事、品牌內(nèi)涵?！泵纤睾扇缡钦f。孟素荷還表示，項(xiàng)目研發(fā)團(tuán)隊(duì)充滿年輕與朝氣，產(chǎn)品包裝設(shè)計(jì)時(shí)尚。她建議，產(chǎn)品的設(shè)計(jì)開發(fā)應(yīng)針對不同人群而細(xì)分設(shè)計(jì)。如針對白領(lǐng)人士，開發(fā)一些小包裝產(chǎn)品。

王喆談到，黑果腺肋花楸項(xiàng)目的一大特點(diǎn)是突破了生產(chǎn)加工中花青素保護(hù)難題，突出了其抗氧化功能。

江正強(qiáng)表示，項(xiàng)目開發(fā)的這一系列產(chǎn)品，十分接地氣，符合健康需求。中國環(huán)境科學(xué)研究院總工程師席北斗也認(rèn)為，項(xiàng)目中的3種產(chǎn)品特點(diǎn)突出，各具功效。他建議，在產(chǎn)品配方上還可做更多改進(jìn)。

遼寧嶺秀山礦泉飲品有限公司常務(wù)副總經(jīng)理姜晶晶表示，十分感謝專家們對項(xiàng)目提出的意見和建議。公司以“自然恩澤”為理念，有信心做出更多健康的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。